Legenda

Skoro každý o nej počul. Vieme, že je lahôdkou. Hľadajú ju prasatami a psami a potom ju vykopú. Žije pod zemou a má čiernu farbu, preto si dávno ľudia mysleli, že patrí čertovi a spojili ju s klamstvom. Je raritou a lahôdkou, takže je drahá a vznešená.

Čo je to hľuzovka?

Hľuzovka vytvára životnú spoločnosť - symbiózu so stromom alebo kríkom tak, že sa spojí s jeho kôrou. Strom sa dostane ľahšie k minerálnym látkam pomocou hľuzovky a hľuzovka dostane od stromu iné živiny napríklad cukor. Väčšinou žije 10-30 cm pod zemou preto nieje ľahké ju nájsť.

Dejiny

Suméri v Mezopotámií zbierali hľuzovky v miestach kde žili, ale do starovekého Ríma museli dovážať terfeziu z Fenície. Po páde Rímskej ríše panstvo začalo zabúdať na hľuzovky. Nižšie spoločenské vrstvy ich asi konzumovali, ale nemáme veľa písomných záznamov o zvykoch týchto skupín. Znovu sa začalo hovoriť o nej až v XIV. storočí keď sa Svätá stolica dostala pod francúzský vplyv: pápeži sťahujúci sa do Avignonu vniesli hľuzovku späť do módy. Ešte väčšiu slávu dosiahla keď klasicisti gastronómie (napr. Brillat-Savarin) na konci XVIII. storočia zistili, že aké jedlá sa najviac hodia k tejto vzácnej aróme.

Odrody

Názov „hľuzovka” je spojeným názvom na viaceré druhy húb, z ktorých je najviac poznaná odroda „Tuber” (znamená slovo hľuza). Z tejto odrody je najznámejším druhom Tuber melanosporum, ktorý má viaceré názvy: poznáme ju ako hľuzovku čiernu, francúzsku alebo périgordskú. Vo Francúzsku sa môžeme dozvedieť z ktorejkoľvek literatúry, že je to najlepšia hľuzovka sveta. Ostatné druhy sú na svete len „omylom”. Nájdeme ju v Južnej Európe.

U nás je najznámejším druhom hľuzovka letná (Tuber aestivum). Je veľmi chutná, má charakteristickú arómu. Nie menej známou je hľuzovka zimná (Tuber brumale).

V Taliansku nájdeme raritnú a vzácnu istrijskú alebo červenú hľuzovku (Tuber magnatum). Jej najznámejším náleziskom je Piedmont v Taliansku, preto ju volajú aj piedmontskou hľuzovkou. Je najdrahším druhom hľuzovky, mnohí ju považujú za oveľa chutnejšiu ako miláčika francúzov – čiernu hľuzovku (Tuber melanosporum).

Do rodu ”Tuber” nepatrí u nás často nájdená hľuzovka biela (Choirmyces meandiformis), ani hľuzovka pieskovitá (Terfezia terfezoides), ktorej vzácnosťou je sladká aróma.

Hľadanie hľuzovky

Ten kto chce nájsť hľuzovku bez pomoci, nemá ľahkú úlohu. Sú niektoré znaky: často sa nad hľuzovkami vypáli tráva. Ďalším znakom môže byť prasknutá pôda – hľuzovka pri svojom raste spôsobuje trhliny v pôde. Inokedy označujú hľuzovku menšie muchy alebo krtince. Niektorí si len naslepo obrýľujú strom. Takéto hľadanie nemá veľký výsledok a škodí prírode.

Lepší výsledok dosiahneme s pomocníkmi. Tradičným a najlepším pomocníkom je sviňa. Netreba ju zaučiť, lebo má veľmi rada hľuzovku. To je aj jej nevýhodou, lebo nájdenú hľuzovku by chcela konzumovať sama. Z toho vyplývajúc často sú nedorozumenia medzi sviňou a jej majiteľom. Tomu kto pracuje so sviňou, zvyčajne chýba pár prstov. Psa nezaujíma hľuzovka, ale musíme ho vycvičiť. Na hľadanie sa používa často vižla alebo labrador.

Kúpa, skladovanie hľuzovky

Najlepšia je kúpa čerstvej hľuzovky, ktorú hneď aj použijeme. Hľuzovky rýchlo stratia svoju vôňu, preto je dobré vybrať huby s najintenzívnejšou arómou. Pár dní ich môžeme skladovať aj v chladničke vo vákuovej dóze. Do dózy dáme servítku, čo vsaje do seba vlhkosť. Môžeme dať do dózy aj maslo, pár vajec alebo ryžu. Tieto potraviny preberú arómu hľuzovky a môžeme ich použiť zvlášť.

Keď sezónu hľuzovky už máme za sebou, môžeme ju kúpiť mrazenú, konzervovanú (v konzerve alebo vo fľaši) alebo vo forme krému a oleja. V oleji, nakrájaná a konzervovaná hľuzovka má výraznú arómu. Najlacnejšia a najúčinnejšia verzia je olej s arómou hľuzovky.

Príprava

Podľa mnohých je najlepšie čistiť hľuzovku suchou kefou, lebo umývaním stráca veľkú časť svojej arómy. Iní odporúčajú umývanie z hygienických dôvodov. Najdôležitejšie je, že pôdu musíme nejakým spôsobom odstrániť. Sú jedlá, ku ktorým odporúčajú ošúpanú hľuzovku. Šupku nevyhadzujeme! Môžeme ju použiť pri príprave omáčok či polievok.

Pôžitok

Čerstvá hľuzovka väčšine ľudí chutí, iným sa však nevydarí prvé stretnutie. Hlavným dôvodom je, že hľuzovky môžu mať celkom rozlišné chute. Naopak konzervované hľuzovky majú rovnomernejšiu arómu vďaka technológie.

Nebuďme skleslí, keď prvé stretnutie s hľuzovkou nemá čakaný výsledok! Môže sa stať, že po pár mesiacov budeme cítiť že nám niečo chýba zo života, a zistíme že je to hľuzovka. Preto sa oplatí pokračovať v experimentovaní. K tomu sú tu dve rady:

- Hľuzovku jedzme s potravinami, ktoré majú menej výraznú arómu (napr. talianskymi cestovinami, rizotom, jedlami z vajec alebo s maslovým chlebom).

- Hľuzovku podľa možností nevarme! Keď áno, tak nie dlho a na miernom ohni.

Zaujímavosti

Na dezertoch občas vidíme nápis „truffle”. Vo vnútri sú malé bonbónky, ktoré veľmi pripomínajú hľuzovky. Dávno konzervovali hľuzovky v koňaku. Hľuzovky vybrali, alkohol použili na plnenie bonbónov.

Aj Napoleón bol veľkým fanúšikom hľuzovky, hlavne v čase keď chcel potomka pre svoju ríšu. Casanova a Madame Pompadour tiež obľubovali hľuzovku.

Podľa Alexandera Dumasa robí hľuzovka ženy krehkejšími a mužov príťažlivejšími.

Podľa talianskeho príslovia, kto chce žiť cnostný život, nech sa zdržiava hľuzovky.

V XVI. storočí prišli do Talianska prvé zemiaky. Podľa podobnosti k hľuzovke ich pomenovali „tartuffolo”. Tento výraz prebrala aj nemčina a doteraz ho strážia v slove „die Kartoffel”.

V roku 1789 Jean-Pierre Clause, kuchár starostu mesta Elzasu pripravil husaciu pečeň v cestíčku. Jedlo dostalo od starostu meno „páté de Contades”. Contandesovi tak chutilo jedlo, že poslal aj Ľudovítovi XVI. Takto začínala kariéra Štrasburgskej husacej pečene. Ďalej ju zveľadil Doyen, šéfkuchár z Périgordu, ktorý dodal k pečeni „Contades” hľuzovku.