|
RECEPTY Čo spraviť
keď sa hľuzovka (čerstvá alebo v konzerve) dostane do kuchyne,
rýchlo ju chceme ochutnať, ale práve nemáme doma jahňacinu
alebo lososa, s ktorým by sme ju mohli pripraviť? Tu máme pár
jednoduchých nápadov. Ak chceme ochutnať
viac druhov dbajme na poradie. Začnime najprv s chuťovo
jemnejšími z nášho výberu napríklad odporúčam olej s
chuťou hľuzovky a až neskôr si
vezmime chuťovo intenzívnejšie.Väčšina hľuzoviek má
silnú vôňu, tieto ani nezoberieme do jedálne pokým sme neskončili s
chuťovo jemnejšími. Na štyri osoby uvaríne dve vajcia
na trvdo a necháme dobre vychladnúť. Päť deka masla necháme
roztopiť len natoľko aby sa dalo miešať, pridáme za
zväzok nadrobno nakrájanej petržlenovej vňati a jemne posolíme.
Uvarené vajcia nadrobno nakrájame, primiešame k maslu a krém natrieme na
krajce chleba. Ozdobiť ich môžeme plátkami rajčín,
reďkoviek atď. Hosťom podávame najskôr ochutnať
sendvič a až potom k tomu podávame
hľuzovku. Prirodzene aj z iných
prísad môžeme pripraviť nátierkové maslo alebo sendvič, ale
dbajme na to aby sme ničím nepotlačili draho získanú vôňu
hľuzovky (nepoužívajme horčicu, cesnak, údené mäso atď). OCHUTNÁVKA HĽUZOVKY (teplá) Prísady na štyri
osoby: 500g talianske
cestoviny (odporučame: Penne Rigate) Jeden veľký zväzok
petržlenovej vňati Soľ Cestoviny vyvaríme v slanej
vode, scedíme ich, posypeme petržlenovou vňaťou a ihneď podávame. Pri stole na cestoviny nakrájame hľuzovku.
V prípade čerstvej
hľuzovky, petržlenovú vňať posmažíme v olivovom
oleji a takto ju dáme na cestoviny. V prípade ochutnávky oleja a omáčky toto nie je potrebné. Šalát s hruškami a parmezánom Na osobu ošúpeme a na kocky nakrájame jednu hrušku. Zmiešame ju s
10dkg hlávkovým šalátom na osobu a podľa chuti naň
nastrúhame parmezán a hľuzovku. Výnimočný jarný šalát Na prípravu tohto jedla
potrebujeme nejaké čerstvé rastlinné klíčky (napr. sója,
slnečnica) ale môžu sa pripraviť aj z hlávkového šalátu
alebo ruccola šalátu. Čerstvé klíčky alebo šalát
poukladáme na tanier, posypeme ich niekoľkými rozpolenými rajčinami
a navrch položíme niekoľko pozdĺž nakrájaných
šparglí. Posypeme rozdrvenou mozzarellou a
ozdobíme listani z korianderu. Dresing: čerstvá šťava z
citróna, hľúzovkový olej, málo soli a korenia. Teplý camembert s hľuzovkou a
šalátom Prísady pre štyri
osoby 1 krúžok camambert
syru 1 krabica hlavkového
šalátu alebo iného zeleného šalátu Na osobu jedna
polievková lyžica hľuzovkovej omáčky Olivový olej Vinaigrette
šalátový dresing Camembert syr napoly rozkrojený
vložíme do rúry (maximálna teplota) 5-10min. Na roztopený syr nalejeme
olivový olej potom posypeme hľuzovkou. Šalát s dresingom
zmiešame a so syrom podávame. Penne rigate s hľuzovkov Prísady pre 3 osoby
(ako hlavné jedlo), pre 4 osoby (ako predjedlo) 500g penne rigatte 200g plátok baconu 1dl olivového oleja 1 zväzok
petržlenovej vňati 1 strúčik cesnaku 5 dkg strúhaného
parmezánu 5dkg hľúzovky ( možnosť prípravy aj s hľúzovkovou
omáčkou alebo hľúzovkovým olejom) Bacon nakrájame pribl.
na 2x2cm plátky a vypečieme. Prilejeme 1dl olivového oleja a pridáme
cesnak a petržlenovú vňať. Cestoviny vyvaríme v slanej vode a
scedíme. Ragu nalejeme na scedené cestoviny a dovtedy pridávame postrúhaný
parmezán, kým nebudú dostatočne slané. Pri podávaní hľuzovku
nakrájame alebo nastrúhame na cestoviny. Popri olivovom oleji alebo aj
namiesto neho môžeme použiť hľuzovkový olej, ale aj ten
podávame k jedlu len na konci. Hľúzkové rizoto Prísady na 4 osoby 30dkg ryže 15dkg masla 1 hlávka cibule najemno
nakrájaná 2dl biele suché víno 20 dkg strúhaný
parmezán 1l hovadzí vývar 15dkg hľuzovky Olivový olej Cibulku na 10dkg masla
poliatu bielym vínom podusíme. Pridáme ryžu a hovadzí vývar a občasným miešaním vyvaríme
šťavu. Pridáme zvyšné
maslo, parmezán a 2/3 nakrájanej hľuzovky. Pred podávaním dáme do
vyhriatej polievkovej misy a ozdobíme
hľuzovkami. Hríbový krémes Prísady pre 4 osoby 80dkg panenských
medailónikov alebo osem plátkov karé 10dkg masla 2dl smotany Soľ, korenie,
olivový olej Na vyzdobenie: dubáky
alebo šampiňóny Na osobu pribl. 20dkg málo
solené, korenené panenské medailónky alebo plátky karé v malom množstve
olivového oleja za 5minút upečieme. K oleju v ktorom sme piekli pridáme
také isté množstvo masla a štvornásobné množstvo smotany . Na miernom ohni povaríme, potom podľa chuti primiešame
hľuzovku. Mäso podávame na predhriatom taniery poliate omáčkou. Vyzdobiť
môžeme v oleji pečenými šampiónmi alebo dubákmi dochutiť
môžeme čiernym korením. Výborne sa k tomuto jedlu hodia zemiakové
krokety alebo divá ryža. Pstruh s hľuzovkou Prísady na štyri
osoby Štyri približne 250g pstruhy 100g hľuzovky 50g masla 5 stúčikov cesnaku 2 zväzky
petržlenovej vňati Soľ, korenie, olej Pod kožu pstruha
zapichneme pár plátkov hľuzovky, osolíme, okoreníme a vložíme do
olejom vymasteného plechu. Cesnak podrvíme, petržlenovú vňať
nadrobno nasekáme, všetko zmiešame s pár lyžicami oleja a
pstruha týmto zalejeme.V stredne vyhriatej rúre
pečieme pol hodinu a po čase
pstruha pretočíme. Popritom ostatok
hľuzovky nadrobno nakrájame. Keď je pstruh hotový, nasypeme naň hľuzovky
a podávame so zemiakmi na masle. Husacia pečeň vo forme (terrin) Prísady na 8 osôb 80dkg husacia
pečeň 10 dkg nadrobno nakrájaná hľuzovka 3dl tokajské víno alebo
porto 3cl koňaku Sol, biele korenie Rozdelme
pečeň na dve časti a odstráňme
žily. Odkrojme okraje a
vložme do sklenenej misy. Solíme, koreníme, polejeme vínom a
koňakom. Nechajme na chladnom mieste stáť 24 hodín a občas obráťme. Po odstátí narežme
pečeň na väčšie plátky. Do formy vložme jeden plátok
pečene nato nasypme jednu vrstvu hľuzoviek a potom znova plátok
pečene. Podľa veľkosti formy môžeme dávať viac
vrstiev, nakoniec zarovnajme povrch a zakryme ho alobalom. 20 minút zapekáme.
Predtým ako jedlo vyberieme z formy, necháme ešte
stáť na chladnom mieste 24 hodín. Tousty
s hľuzoukou Na jednu osobu naľahko uvaríme 2-3 vajcia. Z technického hľadiska to znamená asi 1,5 - 2,5 minúty. Vajcia rozbijeme do hrnčeka, nalejeme na ne 2-5dkg roztopeného masla osolíme, okoreníme a posypeme 5dkg strúhanou hľuzovkou, natreme na tousty a ihneď podávame. Zajac
v lístkovom ceste (predjedlo) Prísady na 4 osoby 30 dkg chrbát alebo stehno zo zajaca Na vyplnenie a zakrytie formy dostatok lístkového cesta 10 dkg cibule 1 polievková lyžica múky 5–10 dkg hľuzovky 20 dkg hlávkový šalát Soľ, čierne korenie, olej K zeleninovej prílohe 2 ks bielej reďkovky 2 ks mrkvy 1 zväzok petržlenovej vňati 1 strúčik cesnaku 1 na štvrťku rozkrojená cibuľa
Jednu formu vyložíme lístkovým cestom.
Z cesta nech ostane ešte aj na zakrytie zajaca. Forma by mala
byť je vysoká Pokrájame zeleninu a vložíme ju do olejom vymastenej misy. Na túto zeleninu poukladáme mäso a v rúre predpečieme. Popritom mierne podlievame bielym vínom. Keď je mäso hotové oddelíme ho od kostí a pokrájame na 1cm kocky. Na masle podusíme cibuľu a dve tretiny pokrájanej hľuzovky. Pridáme petržlenovú vňať, biele víno a zahustíme smotanou. Potom vmiešame aj zajačie mäso a touto zmesou naplníme cesto. Formu zakryjeme cestom a na vrchu spravíme dierku do ktorej vložíme rúrku vytvorenú z alobalu. Počas pečenia sa para týmto spôsobom vyparí . V horúcej rúre pečieme pokým nevzrastie a nenabudne zlatistú farbu. Zo smotany, poslednej tretiny hľuzoviek a trochu korenia pripravíme omáčku, krorú zahustíme múkou. Cesto nakrájame na kúsky a dáme na tanier, polejeme omáčkou a podávame s podusenými špenátovými listami. Podoba Royal: zajaca zameníme za hľuzovku , na štvrťky rozkrojenú cibuľu na masle predpečieme, osolíme, okoreníme, podlejeme bielym vínom a už popísaným spôsobom plníme cesto alebo pripravujeme omáčku. Plnené
morčacie prsia s hľuzovkou Prísady na 4 osoby 60 dkg morčacie prsia 10 dkg krém z hľuzovky 10 dkg mozzarella Soľ, korenie Zeleninová príloha 20 dkg cukiny 30 dkg baklažánu 20 dkg cibuľa, pór Morčacie prsia nakrájame na veľké tenké plátky. Osolíme, okoreníme, jednu stranu potrieme omáčkou z hľuzovky. Do stredu dáme plátok mozzarely a ihlou na mäso spojíme. Zeleninovú prílohu pripravíme z plátkov cukiny, na štvrťky rozkrojeného baklažánu a na krúžky pokrájaného póru. Cez leto môžeme pridať mladú mrkvu. Zeleninu vložíme do ohňovzdornej misy osolíme polejeme olivovým olejom, vínom a potom na zeleninu uložíme plnené morčacie prsia. Trištvrte hodinku pečieme v nie príliž horúcej rúre. Jednoduché pečené kura s hľuzovkou Prísady na 4 osoby: 1 ks asi 80 dkg kura 20 dkg hľuzovky 1 zväzok
petržlenovej vňati 1 hlávku červenej
cibule 1 šťava z
citróna Soľ, čierne
korenie, rozmarín Zeleninová príloha 3 ks bielej repy 2 ks červenej repy 1 malý zeler 1 zväzok
petržlenovej vňati Pod kožu
kuraťa vložíme dobre osolené a okorenené
plátky hľuzovky. Predtým ich ešte
namočíme do roztopeného masla, aby sa soľ a korenie dobre nalepili.
Vnútro kuraťa okoreníme čierny korením, rozmarínom, dáme doň
zväzok petržlenovej vňati a jednu hlávku cibule rozkrojenej napoly.
Vonkajšok kurčaťa potreme citrónom. Potom natreme
miešaninou z rozmarínu, soli, čierneho korenia a cibule. Pol
dňa necháme odstáť, potom polejeme olivovým olejom a upečieme
spolu so zeleninovou prílohou. Podávame so zemiakovou kašou. Vidiecke kura s hľuzovkou Prísady na 4 osoby 1 ks vidieckeho
kurčaťa alebo perličky 10 dkg hľuzovky 5 dkg masla 5 dkg červenej
cibule 5 dkg cibule 2 strúčiky cesnaku 10 ml maslo
pomiešané s múkou 1:1 (Beurre Manier) 10 ml hľuzovkový
olej Soľ, čierne
korenie Poprípade Z kuraťa
použime stehná, krídla a prsia. Prsia rozrežeme na štyri
časti, tak aby na každej časti ostal kúsok kože: pod
kožu vsunieme dva-dva kúsky hľuzovky. Osolíme, okoreníme a hodinku
necháme stáť v chladničke. Potom v maslovo-olejovej zmesi v pomere 1:1 predpečieme mäso, vyberieme ho a necháme stáť
na teplom mieste. Na masti podusíme cibuľu a rozdrvený cesnak.
Počas dusenia
podlievame bielym vínom. Ked je omáčka hotová,
vložíme kuracie mäso do omáčky a
ešte 45 minút varíme. Kurčatá
znova vyberieme a omáčku zahustíme maslom a
múkou. Nakoniec prichutíme hľuzkovým olejom. Podľa chuti
môžeme pridať aj smotanu. Mäso dáme na tanier a pretreme omáčkou. Ako prílohu môžeme podávať
francúzke zemiaky alebo zapekané makaróni. Hodí sa aj čerstvá dusená zelenina a
zemiaky na masle. Teľacia sviečková s husacou
pečeňou a hľuzovkami Príloha na 3-4 osoby 1 ks teľacej
sviečkovej 30 dkg hľuzovky,
alebo 20 dkg
hľuzovkovej omáčky 30 dkg husacej
pečene Olej, maslo, soľ,
korenie K zeleninovej prílohe 3 ks bielej repy 2 ks červenej repy 1 malý zeler 1 zväzok
petržlenovej vňati 1 strúčik cesnaku 1 na
štvrťky rozkrojená cibula 1 rozmarín Zo sviečkovej
odrežeme konce. Ostatok sviečkovej rozrežeme do
špirálovitého tvaru, na jeden centimeter hrubý plátok ako keby sme
odkrúcali koberec. Osolíme, okoreníme a v olejovej zmesi predpečieme. Na malom množstve
masla podusíme nahrubo nakrájané hľuzovky (ak ich nemáme môžeme
použiť aj omáčku z hľuzovky). Kačaciu pečienku
nakrájame na 1x1 centimetrové pásiky. Rovnomerne rozložíme na povrchu
spolu s hľuzovkou. Sviečkovú zrolujeme a zaviažeme. Z
vonkajšej strany osolíme a okoreníme. Potom v
zmesi oleja a masla z každej strany narýchlo predpečieme. Potom v
miske na zeleninu, v stredne vyhriatej rúre pečieme 20 minút. Popritom
polievame maslovo olejovou zmesou, ale len zvrchu pretože zo spodku
urobíme omáčku. Keď sa mäso
upieklo vyberieme ho z misy a odstránime zeleninu. Tá už nebude
potrebná, môžeme ju použiť k iným jedlám. Zeleninu, ktorá sa
prilepila na spodok misy vývarom, alebo vodou (v poslednom prípade
vložme do nej kocku bujónu) necháme zovrieť a tak pripečenú zeleninu odstránime
od misky. (Vo francúzkej kuchyni pripravovanie omáčky a
umývanie riadu do seba trocha zapadá.) Takto pripravený vývar scedíme a
zahustíme zmesou masla a múky. Z mäsa odstránime špagáty nakrájame a
polejeme omáčkou. Podávame so zemiakmi na masle alebo parenou zeleninou. Hovadzia sviečková na červenom víne s hľuzovkou Prísady na 4 osoby 1 flaša suchého
červeného vína 15 dkg hľuzovky 8-10 dkg masla Maslo zmiešané s
múkou podľa potreby Soľ, korenie Zo sviečkovej
odkrojíme štyri 25 dkg kúsky, osolíme
a okoreníme. Potom na
pol dňa vložíme do chladničky.Tretinu červeného vína
prevaríme. Hľúzovky nakrájame na hrubšie kúsky a troška
podusíme na masle. Pridáme červené víno. Keď je omáčka riedka, zahustíme ju zmesou masla a múky (1:1). Sviečkovú z
obidvoch strán narýchlo opražíme a na 5 minút dáme do horúcej rúry. Pred
podávaním omáčku necháme zovrieť na 5-10 minút. Navrch dáme na
kocky pokrájané maslo, ktoré necháme rovnomerne rozpustiť v omáčke. Mäso dáme na tanier a polejeme
omáčkou. Podávame so zemiakmi na masle, alebo pripravíme k tomu
grilované cukiny. Paula Bocusa spomínajú
ako kráľa varenia, ktorý vynašiel a neskôr zatratil noulle couisine
(„Nouvelle cuisine je na tanieri málo, na účte veľa.), ktorý
kuchárov vyviedol zo sveta otroctva v kuchyni do sveta kreativity. Túto polievku Paul
Bocuse roku 1957 ponúkol Valéry Giscard d´Estaing-ovi, ktorému tak zachutila,
že vyznamenal Bocusa. Bocus nazýval túto polievku
”Elysése-hľuzovková polievka” , ale
viac je známa pod názvom VGE polievka.
Tu nájdete
troška zjednodušený recept tejto polievky: Elysée (VGE) polievka prísady na 4 osoby 1 repa 1 cibuľa 1 zeler 5 dkg masla 5 dkg čerstvé hľuzovky najemno nakrájané 10 dkg surovej husacej pečienky, na kocky nakrájané 0,5 silný vývar 20 dkg lístkové cesto 2 vaječné žĺtky Repu, cibuľu a zeler pokrájame
najemno a na masle 30 minút namäkko dusíme. Rúru predhrejeme na Počas podávania jednou polievkovou lyžicou nalomíme cesto. Takto časť pary sa odstráni a chrumkavé kúsky cesta spadnú do polievky. Francúzke
zemiaky Prísady na 4 osoby 3 strúčiky cesnaku 10 dkg masla Soľ, korenie Jednu ohňovzdornú misu vymastíme cesnakom a maslom a na tenké krúžky pokrájané zemiaky (ako chips) vkladáme vo vrstvách do misky. Mlieko a smotanu zmiešame, osolíme, okoreníme vložíme pretlačený cesnak a omáčku vo vrstvách nalejeme na zemiaky. Nie vo veľmi horúcej rúre pečieme trištvrte hodinku. Pečené
makaróni Prísady na 4 osoby ( ako príloha) 30 dkg nakrátko zlámané makaróni 3 vajcia 2 strúčiky cesnaku 5 dkg strúhaného parmezánu strúhanka, maslo na vymastenie formy Soľ, korenie Makaróni uvaríme all ´dente. Formu vymastíme maslom a stúhankou. Vajcia vyšľaháme, vmiešame do nich smotanu a podrvený cesnak, osolíme, okoreníme. Do formy dáme cestoviny, nalejeme na ne omáčku a posypeme parmezánom, potom v horúcej rúre nad parou 20 minút pečieme. Formu nenapĺňame celkom nakoľko cestoviny počas pečenia vzrastú. |